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东北乱炖是什么?

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东北乱炖,是一道东北的传统名菜。说白了就是大杂烩。将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜,与肉类一同炖至熟即成。
东北乱炖,精髓在于一个「乱」字。它可以把很多在南方人看来八竿子打不着关系的菜放在一起炖。比如▽
▲ 土豆猪肉白菜
▲ 酸菜血肠五花肉
东北有四炖,猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角。
这四炖在东北有着怎样的江湖地位,这句顺口溜足以表明:猪肉炖粉条,馋死野狼嚎;小鸡炖蘑菇,吃饱不想夫;鲇鱼炖茄子,撑死老爷子;排骨炖豆角,天下没处找。


▲ 东北四大炖
BUT,不是所有炖菜都能叫东北乱炖。
东北乱炖不等于东北炖菜,东北炖菜大多是两两的搭配,一荤一素。而东北乱炖是多种材料炖在一起的,就是在不同季节搭配不同材料,大约十几种材料放在一起炖制而成。
东北的乱炖分清汤和酱汤两种。清汤能喝,但酱汤虽然类似油菜,但也可以喝,就是比较咸。
说到乱炖,其实在东北它原本都不能算作一道正儿八经的菜。原来的所谓乱炖就是剩菜烩一起,为的是不浪费粮食。东北人招待客人没有给上乱炖的,好面子的东北人丢不起那人。
无论是东北炖菜还是东北乱炖,都不需要什么繁琐的手艺,菜啦、肉啦简单切碎后,推到锅里,架上火咕嘟咕嘟就开炖,盛菜也不用精致的器皿,把炖好的菜用小铁锅、铁盆或者大号碗装好就端上来了。
看这炖法,再看这菜量,无不透着东北人的热情和实惠,吃东北炖菜无须担心菜肴不够,大盆大碗地端上来,用东北话就是——
东北还有一种炖菜叫铁锅炖。有点「柴火灶」的感觉,用的是一口大铁锅,烧的是柴火。
▲ 铁锅炖
铁锅炖一直是东北的硬菜。铁锅炖大鹅,铁锅炖大鱼,铁锅炖鸡腿,再贴上一圈锅贴……
说到锅贴,指的是在铁锅上贴上玉米饼,也是特别有东北特色的农家味。

贴锅帖也是特别好玩的一件事。贴时要用双手团团拍拍的把面团弄成巴掌状,随着「啪」的一响,一个饼子便稳稳当当地粘在了锅帮上。

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